Sepetiniz boş
Alışverişe devam et
Pastanede sabah tezgaha çıkacak ürünler, hamur hazırlığı ve soğukta beklemesi gereken malzemeler aynı saatlerde mutfağı zorlamaya başlar. Poğaça, açma ve börek üretimi devam ederken pasta hazırlığı, krema dolumu ve paket servis de aynı akışa dahil olabilir. Bu yüzden pastane açmak için gerekli malzemeler listesini hazırlarken önce hamurun nerede yoğrulacağı, ürünün nerede pişeceği, nerede soğuyacağı ve nasıl servis edileceği belirlenmelidir.
Pastane mutfağı, gün içinde aynı ürünün defalarca hazırlanacağı düşünülerek kurulmalıdır. Hamur yoğurma, dinlendirme, porsiyonlama, pişirme, soğutma ve satışa hazırlama birbirinden ayrı iş adımlarıdır. Bu adımlar çok yakın konumlanırsa personel aynı noktada sıkışır; çok uzak kalırsa ürün taşıma süresi artar.
Ekipman listesine geçmeden önce şu soruların yanıtı hazır olmalıdır:
Günlük poğaça, börek, ekmek, pasta veya tatlı üretimi kaç adet olacak?
Ürünler taze servis mi edilecek, yoksa ön hazırlıklı üretim mi yapılacak?
Krema, süt ürünü, tereyağı ve çikolata için ne kadar soğuk saklama alanı gerekecek?
Hamur hazırlık tezgahı ile pişirme hattı arasında yeterli geçiş alanı var mı?
Aynı anda kaç personel üretim alanında çalışacak?
Bulaşık, temizlik ve atık bölümü mutfak akışını kesecek mi?
Alan ölçüsü ve üretim adedi netleşmeden alınan cihazlar, açılıştan kısa süre sonra mutfak içinde hareketi zorlaştırabilir. Sabah yoğunluğunda mikserin, fırının, soğutucunun ve servis tezgahının aynı tempoya cevap vermesi gerekir.
Sabah ilk parti ürün çıkmadan önce mikser, mayalama dolabı ve hazırlık tezgahı aynı anda çalışmaya başlar. Poğaça, açma, ekmek, kruvasan ve mayalı tatlı hamurlarında karışımın homojen olması, porsiyonların daha tutarlı çıkmasına yardım eder. Günlük hamur miktarı doğru hesaplanmazsa, mikser bekler, mayalama gecikir, fırın boş kalır.
Temel hamur hazırlık ekipmanları şunlardır:
Hamur yoğurma makinesi
Planet mikser
Hamur açma makinesi
Hamur porsiyonlama ekipmanları
Un ve malzeme arabaları
Mayalama dolabı
Paslanmaz çelik hazırlık tezgahı
Yoğurma, açma, porsiyonlama ve mayalama hattı kurulurken GGM Gastro’daki hamur yoğurma, açma ve mayalama ekipmanları kapasiteye göre aynı listede karşılaştırılabilir. Küçük hacimli bir işletmede kompakt mikser yeterli olabilir. Günlük üretimi yüksek pastanelerde daha büyük hazneli hamur yoğurma makineleri, hamur hazırlığının fırın kapasitesinin gerisinde kalmasını önler.
Hamur doğru hazırlanmış olsa bile fırın hattı yetersizse ürün standardı tezgaha çıkmadan bozulur. Fırın içinde ısı dengeli dağılmadığında aynı reçeteyle hazırlanan ürünlerde renk farkı, fazla kuruma veya yetersiz kabarma görülebilir. Seri üretimde bu durum fireyi artırır.
Pişirme hattında genellikle şu ekipmanlara ihtiyaç olur:
Konveksiyonel fırın
Pastane veya kombi fırın
Tepsi ve fırın arabaları
Isıya dayanıklı el ekipmanları
Davlumbaz ve havalandırma sistemi
Fırında kaç tepsi çalışacağı kadar, bu tepsilerin aynı ısı dengesinde pişip pişmeyeceği de hesaba katılmalıdır. Aynı gün içinde poğaça, kek ve sütlü tatlı tabanı hazırlanıyorsa ısı dalgalanması ürün kalitesine hızlı yansır. Poğaça, kek ve tatlı tabanı aynı gün üretiliyorsa GGM Gastro’daki pastane üretimine uygun kombi fırın modelleri, fırın hattını daha esnek kurmak için incelenebilir.
Pişirme alanında ısı kadar hava sirkülasyonu da önemlidir. Un, yağ ve sıcak buharın yoğun olduğu üretimlerde üretim alanı için davlumbaz ve havalandırma çözümleri, çalışma ortamındaki ısı ve buhar yükünü kontrol etmeye yardım eder.
Pastanede soğutma dolabı sadece içecek için çalışmaz; krema, tereyağı, meyve dolgusu, çikolata ve bazı hamurlar için ana ekipmanlardan biridir. Bu ürünler doğru sıcaklıkta beklemediğinde kıvam kaybı, raf ömrü sorunu ve hijyen riski ortaya çıkar.
Pastane için temel soğutma ekipmanları şunlardır:
Dikey buzdolabı
Tezgah tipi buzdolabı
Pastane/fırın soğutma tezgahı
Derin dondurucu
Pasta teşhir ünitesi
Gıda saklama kapları
Hazırlık alanında kullanılan tezgah tipi buzdolapları, personelin krema, süt ürünü, tereyağı ve dolgu malzemelerine daha hızlı ulaşmasını sağlar. Hazırlık sırasında malzemeye sık erişilmesi gereken işletmelerde pasta ve hamur hazırlığına uygun soğutmalı tezgahlar, personelin soğuk dolap ile tezgah arasında sürekli gidip gelmesini azaltır.
Kremalı ürünlerin müşteri alanında beklediği işletmelerde, satış bölümü için pasta teşhir dolapları ayrıca listeye eklenmelidir. Böylece kremalı ürünler servis sırasında sıcaklık kontrolünden çıkmaz.
Pastanede bazen üretimi yavaşlatan şey fırın değil, eksik tepsi, spatula veya ölçü kabıdır. Büyük cihazlar doğru seçilse bile, günlük kullanılan küçük araçlar tamamlanmamışsa personel aynı ekipmanı bekler ve hazırlık süresi uzar.
Başlangıç listesinde şu ürünler yer almalıdır:
Paslanmaz çelik çalışma tezgahı
Raf sistemleri
Ölçü kapları ve hassas terazi
Çırpma teli, spatula ve hamur kazıyıcı
Krema sıkma torbaları ve duy setleri
Tepsi, kalıp ve kesme aparatları
Hamur kesici ve merdane
Gıda saklama kapları
Eldiven, önlük ve bone
Un, yağ, krema ve çikolata kalıntıları hazırlık tezgahlarında sık birikir. Paslanmaz çelik yüzeyler, bu kalıntıların sık temizlendiği alanlarda işi hızlandırır ve hijyen kontrolünü kolaylaştırır.
Ön alandaki yerleşim, ürünün nasıl göründüğünden çok personelin ürüne ne kadar hızlı ulaştığını belirler. Sabah saatlerinde sıcak ürün, öğleden sonra pasta ve tatlı satışı yoğunlaşıyorsa ürün grupları erişilebilir şekilde konumlanmalıdır.
Satış ve servis alanında şu ürünlere ihtiyaç olabilir:
Pasta teşhir ünitesi
Kuru pasta ve unlu mamul teşhir rafı
Servis tepsileri
Ürün maşaları
Etiket ve fiyatlıklar
Paketleme alanı
Taşıma kutuları
İçecek dolabı
Atık ayrıştırma ekipmanları
Kasa önü dar kaldığında paketleme uzar, personel aynı ürün için tezgah içinde gereksiz tur atar. Ürün teşhiri, paketleme noktası ve kasa akışı aynı servis temposuna göre yerleştirilmelidir.
Pastane üretiminde tepsi, karıştırma kabı, krema ekipmanı ve el aletleri gün içinde sürekli kirlenir. Kirli ekipman hazırlık tezgahında beklemeye başladığında alan daralır, personel temiz ekipmana ulaşmakta zorlanır.
Temizlik alanı için şu ekipmanlar gerekir:
Endüstriyel bulaşık makinesi
Elde yıkama evyesi
Ön yıkama duşu
Atık kovaları
Temizlik rafı
Kimyasal saklama alanı
Zemin temizlik ekipmanları
Yoğun üretim yapan pastanelerde tepsi ve ekipman yıkamaya uygun bulaşık makineleri hazırlık ekipmanlarının daha kısa sürede yeniden kullanıma dönmesini sağlar. Bulaşık alanı üretim hattını kesmeyecek, fakat personele uzak kalmayacak bir noktada olmalıdır.
Ucuz görünen bir cihaz, kapasite yetersiz kaldığında birkaç ay içinde ikinci yatırım ihtiyacı doğurabilir. Pastane ekipmanlarında karar verirken fiyatla birlikte günlük kullanım süresi, enerji tüketimi, temizlik kolaylığı ve servis desteği de hesaba katılmalıdır.
Satın alma öncesinde şu konular netleşmelidir:
Cihaz günlük üretim adedini karşılıyor mu?
Güç tüketimi, çalışma süresi ve kapasitesi üretim temposuyla uyumlu mu?
Yüzeyler kolay temizlenebiliyor mu?
Yedek parça ve teknik servis sürekliliği var mı?
Ekipman mevcut elektrik, gaz veya havalandırma altyapısına uygun mu?
Personel cihazı kısa sürede güvenli kullanabilir mi?
Bir pastane için hamur yoğurma makinesi, fırın, soğutma ekipmanı, hazırlık tezgahı, raf sistemi, pasta teşhir ünitesi ve temel el aletleri gerekir. Menüde pasta, börek, ekmek veya tatlı ağırlığına göre cihaz kapasitesi değişir.
Küçük pastanelerde tepsi kapasitesi, ürün çeşitliliği ve günlük pişirme adedi birlikte hesaplanmalıdır. Fırının ısıyı dengeli dağıtması, aynı ürünün gün içinde benzer pişirme sonucu vermesi açısından önemlidir.
Krema, süt ürünü, tereyağı, meyve dolgusu ve bazı hamurlar için dikey buzdolabı, tezgah tipi buzdolabı veya pastane tipi soğutma tezgahı kullanılabilir. Satış alanında bekleyen kremalı ürünler için pasta teşhir ünitesi ayrıca gerekir.
Kapasite, enerji tüketimi, temizlik kolaylığı, teknik servis erişimi ve yedek parça sürekliliği birlikte kontrol edilmelidir. Cihazın mutfak altyapısına uygun olması, kurulum sonrası ek maliyetleri azaltır.
Ekipman kapasitesi, marka, enerji ihtiyacı, ürün grubu ve mutfak alanının altyapısı toplam maliyeti doğrudan etkiler. Gereğinden küçük cihaz kısa sürede kapasite sorunu yaratırken, ihtiyaçtan büyük cihaz ilk yatırım ve enerji giderini artırabilir.