Sepetiniz boş
Alışverişe devam et
Kantinde bir cihazın çalışıyor olması, yoğun saatlerde ihtiyacı karşıladığı anlamına gelmez. Teneffüste siparişler birikiyor, öğle servisinde temiz tepsi yetişmiyor ya da soğutucu sıcaklığı sık sık değişiyorsa mevcut kantin ekipmanları iş akışını aksatıyor demektir. Yenileme kararını cihazın yaşına göre değil, son dönemde çıkardığı masrafa ve serviste yarattığı gecikmeye göre vermek gerekir.
Cihazların yıpranma süreleri kullanım yoğunluğuna göre değişiklik gösterir. Örneğin, yalnızca günün belirli saatlerinde açık olan bir okul kantini ile kesintisiz üç vardiya çalışan bir fabrikanın yemekhanesindeki ekipman yükü asla aynı değil. Bu doğrultuda bir ekipman yenileme planı oluşturulurken, cihazın kronolojik yaşından ziyade son bir yıl içerisindeki arıza sıklığı ve servis dışı kaldığı toplam süre dikkate alınmalıdır.
Bir ekipmanın yenilenme vaktinin geldiğine işaret eden temel göstergeler şunlardır:
Aynı arızanın kısa aralıklarla tekrarlanması
Yedek parçanın geç gelmesi veya artık bulunamaması
Soğutma ya da ısıtma değerlerinin sık değişmesi
Yoğun serviste ürün, tepsi veya sepet kapasitesinin yetmemesi
Temizlik ve bakım için cihazın sık sık kapatılması
Benzer iş hacmine rağmen elektrik ya da su giderinin yükselmesi
Küçük bir parça değişimiyle düzenli çalışacak cihazı hemen değiştirmek gerekmez. Buna karşılık bakım gideri her ay yükseliyor, arızalar satış saatlerini bölüyor ve cihaz yoğun saatlerde siparişleri yetiştiremiyorsa onarıma devam etmek daha pahalıya gelir.
Bir kantin gün boyunca 300 ürün satabilir ancak bu ürünlerin yarısı 15 dakikalık teneffüste satılıyorsa günlük toplam satış sayısı gerçek ihtiyacı göstermez. Kapasite hesabında işletmenin en yoğun olduğu pik servis aralığı esas alınmalıdır.
Tost, sandviç ve içecek servisinde cihaz kapasitesi kadar hazırlık masasının düzeni, çalışan sayısı, paketleme alanı ve ödeme noktası da bekleme süresini belirler. Daha büyük bir tost makinesi tek başına kuyruğu çözmez. Ürün hazırlama ve ödeme aynı hızda ilerlemiyorsa, öğrenciler yine bekler.
En yoğun teneffüste kaç siparişin geldiği ve bir ürünün kaç dakikada hazırlandığı kaydedildiğinde cihazın gerçek kapasitesi anlaşılır. Böylece katalogda yazan üretim adediyle kantindeki günlük sonuç arasındaki fark açıkça görülür.
Kurumsal kantinlerde pişirme, sıcak bekletme, tepsi kullanımı ve bulaşık dönüşü aynı zincirin halkalarıdır. Yoğun öğle servisinde yemek hazır olsa bile temiz tepsi yetişmiyorsa sıra uzar. Servis hızı, mutfaktan çıkan yemek kadar yıkama hattının ne kadar hızlı çalıştığına da bağlıdır.
Gece vardiyası bulunan tesislerde ikinci bir yoğunluk daha oluşabilir. Bu durumda cihaz kapasitesi sadece öğle yemeğine göre değil, gün içindeki tüm servis saatlerine göre hesaplanmalıdır.
Paketli ürün satan bir okul kantiniyle her gün sıcak yemek çıkaran kurumsal yemekhane aynı cihazlara ihtiyaç duymaz. Soğuk zinciri riske atan, sık arıza yapan veya servis sırasında işi durduran kantin ekipmanları önce ele alınmalıdır.
Süt ürünleri, hazır sandviçler ve önceden hazırlanmış gıdalar için soğuk zincir kesilmemelidir. Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu, soğutulmuş gıdaların oda sıcaklığında bekletilmemesini ve gıdayla temas eden yüzeylerin yıkanabilir, korozyona dayanıklı yapıda olmasını ister.
Bir buzdolabı tercih edilirken yalnızca toplam hacim verisi tek başına yeterli bir kriter değildir. Cihazın verimliliğini belirleyen unsurlar arasında raflardan nasıl yararlanılacağı, gün boyu kapıların açılma sıklığı ve dolaba ne kadar sıklıkla gıda yükleneceği gibi detaylar yer alır. Bu bağlamda GGM Gastro ürünlerimizi inceleyebilirsiniz. Web sitemizde sunulan endüstriyel buzdolapları, farklı iç yerleşim düzenleri ve kapı alternatifleriyle değişik gereksinimleri karşılayacak çözümler sunmaktadır.
Tost ve ızgara grubunda pişirme yüzeyinin ölçüsü, tek seferde hazırlanabilen ürün sayısı ve plakanın yeniden ısınma süresi doğrudan sıra hızını etkiler. Profesyonel tost makineleri arasında seçim yaparken elektrik bağlantısına, cihazın kapağı açıkken kapladığı alana ve yağ toplama bölümünün temizliğine bakmak gerekir.
Kurumsal yemekhanelerde yemek mutfaktan çıktıktan sonra servis başlayana kadar bekliyorsa sıcak tutma ekipmanları devreye girer. Menüde sulu yemek ağırlığı varsa benmari, tabakların önceden ısıtılması gerekiyorsa tabak ısıtıcı, ürünlerin servis sırasında görünür kalması isteniyorsa sıcak teşhir ünitesi tercih edilir.
Bulaşık makinesinin yeterli olup olmadığını program süresi, sepet ölçüsü ve en yoğun öğünde çıkan tabak, bardak ve tepsi sayısı gösterir. Saatlik kapasite yüksek görünse bile kirli ekipman makineye düzenli ulaşmıyorsa servis alanındaki yığılma bitmez.
Endüstriyel bulaşık makineleri arasındaki seçim mevcut su girişi, tahliye, elektrik bağlantısı ve sepet ölçüsü belirler. Büyük tepsiler veya GN küvetler için makinenin iç ölçüsü siparişten önce mutlaka kontrol edilmelidir.
Çatlamış, paslanmış ya da birleşim noktalarında kir biriken yüzeyler günlük temizliği zorlaştırır. Tezgah, lavabo ve servis arabası yerleştirildiğinde personelin rahatça geçebileceği alan kalmalıdır.
Paslanmaz çelik ürünler seçilirken yalnız ölçüye bakmak yeterli değildir. Paslanmaz çelik dayanımı, kaynak noktalarının temizliği, alt raf ihtiyacı ve tezgahın çevresindeki hareket alanı birlikte düşünülmelidir.
Bir cihazın ilk satın alma bedelinin düşük olması yanıltıcı olabilir; sıklaşan arızalar ve yüksek enerji sarfiyatı sebebiyle kısa sürede çok daha yüksek masraflar doğurabilir. Yeni bir kantin ekipmanı yatırımı yaparken şu formül göz önünde bulundurulmalıdır:
Satın alma bedeli + kurulum + enerji ve su gideri + bakım ve parça + arıza nedeniyle kaybedilen satış
Elde edilen bu toplam tutar, cihazın işletmeye yansıyan gerçek bedelini ortaya koyar. Dolayısıyla, başlangıçtaki satın alma fiyatı daha yüksek olsa bile, toplam sahip olma maliyeti düşük olan ekipmanları tercih etmek uzun vadede çok daha doğru ve ekonomik bir seçim olacaktır.
Sipariş vermeden önce alandaki kapı genişliği, elektrik gücü, faz durumu, su girişi, tahliye ve havalandırma noktaları mutlaka ölçülmelidir. Benzer iş hacminde elektrik ya da su tüketimi artış gösteren mevcut cihazlarda filtre, conta, rezistans kontrolleri ve kireçlenme durumu incelenmelidir. Yeni cihazlarla karşılaştırma yapılırken, günlük çalışma süreleri ve çevrim başına düşen tüketim değerleri de mutlaka hesaba katılmalıdır.
Okul kantinlerinde kurulum için ara tatil veya yaz dönemi uygundur. Kurumsal kantinlerde montaj, yemek servisinin olmadığı vardiyaya alınmalıdır. Cihaz devreye girdikten sonra personel açılış-kapanış işlemlerini, sıcaklık kayıtlarını ve günlük temizlik adımlarını bilmelidir. Aksi halde yeni ekipmanda da eski kullanım hataları devam eder.
Soğutma, pişirme, sıcak tutma ve yıkama cihazları aynı plana göre seçilmezse bağlantı noktaları çakışabilir veya geçiş alanı daralabilir. GGM Gastro’nun farklı ürün grupları, tüm hattın aynı mutfak planı üzerinde değerlendirilmesine yardımcı olur. Yoğun saat verileri ve mutfak ölçüleri netleşmeden yapılan satın alma, gereğinden büyük veya kapasitesi yetersiz cihaz seçimine neden olabilir.
Tek seferlik ve düşük maliyetli arızalarda onarım genellikle daha mantıklıdır. Arıza sık tekrarlanıyor, parça geç bulunuyor ve cihaz yoğun saatlerde yetersiz kalıyorsa yenileme uzun vadede daha az masraf çıkarır.
Sabit bir yenileme süresi yoktur. Günlük çalışma saati, bakım düzeni, arıza sıklığı, enerji tüketimi ve yedek parça bulunabilirliği cihazın kullanım süresini belirler.
En yoğun teneffüste gelen sipariş sayısı, ürün hazırlama süresi ve çalışan personel sayısı birlikte hesaplanır. Cihaz, normal günlerin yanında etkinlik ve sınav dönemlerinde artan siparişleri de karşılayacak kapasitede olmalıdır.
En yoğun öğünde çıkan tabak, bardak ve tepsi sayısı, makinenin program süresiyle karşılaştırılır. Sepet ölçüsü, su bağlantısı, tahliye ve bulaşığın hızı, hatta geliş hızı da seçimi doğrudan etkiler.
Elektrik, su, tahliye ve havalandırma yeni cihazla uyumlu değilse montaj gecikebilir ve ek masraf çıkabilir. Kapı genişliği ile servis koridorları önceden ölçüldüğünde, cihazın alana taşınması ve doğru noktaya yerleştirilmesi sırasında beklenmedik sorunların önüne geçilir. Bu kontroller yeni ekipmanın mevcut mutfak altyapısına ek tadilat gerektirmeden kurulup kurulamayacağını da önceden gösterir.