Sepetiniz boş
Alışverişe devam et
Küçük bir profesyonel mutfakta her işlem için ayrı ekipman kullanmak kısa sürede alan sıkıntısı yaratır. Tezgah daralır, personelin hareket alanı azalır, gün içinde çok az kullanılan makineler mutfağın önemli bir bölümünü kaplar. Çok amaçlı endüstriyel mutfak ekipmanları, aynı ekipmanın farklı işlerde kullanılmasına imkan verdiği için özellikle dar alanlarda gereksiz cihaz sayısını azaltabilir. Seçim yapılırken fonksiyon sayısından çok, bu fonksiyonların menüde gerçekten kullanılıp kullanılmadığına bakılmalıdır.
Dar bir mutfakta gereğinden büyük ekipman kullanmak yoğun saatlerde hemen kendini belli eder. Geçiş alanları daralır, hazırlık noktaları birbirine yaklaşır ve çalışanların hareketi zorlaşır. Küçük kalan makinelerde ise tam tersi yaşanır; üretim sipariş temposuna yetişemez.
Menüde sürekli tekrarlanan işleri çıkarmak, hangi ekipmanların gerçekten gerekli olduğunu görmeyi kolaylaştırır. Aynı makine birkaç farklı işi karşılayabiliyorsa her işlem için ayrı bir cihaz ayırmaya gerek kalmayabilir.
Örneğin:
Bir fırın farklı ürün gruplarında kullanılabilir.
Soğutmalı tezgah hem hazırlık yüzeyi hem de depolama alanı olarak değerlendirilebilir.
Set üstü ocak, sıcak ürün sayısı sınırlı olan mutfaklarda geniş bir kuzine hattına olan ihtiyacı azaltabilir.
Farklı aparatlara sahip hazırlık ekipmanları birkaç işi tek makinede toplayabilir.
Ekipman sayısını azaltırken üretimi zorlaştırmamak gerekir. Gün boyunca çok az kullanılan bir makinenin tezgah veya zemin alanını işgal etmesi de doğru bir planlama değildir.
Her mutfağın menüsü, üretim şekli ve yoğun saatleri farklıdır. Yine de bazı ekipmanlar birkaç işi aynı alanda karşılayabildiği için küçük ölçekli işletmelerde daha sık tercih edilir.
Sıcak üretimde farklı reçeteler bulunan işletmelerde kombi fırınlar ayrı ayrı birkaç pişirme ekipmanı kullanma ihtiyacını azaltabilir. Konveksiyon, buhar ve kombine pişirme modları bulunan modeller farklı ürün gruplarında kullanılabilir.
GGM Gastro’nun profesyonel kombi fırın seçenekleri, farklı üretim hacimlerine göre seçilebilecek modeller içerir.
Öğle saatinde üç farklı ürün aynı anda fırına girecekse tepsi sayısı ve pişirme süresi daha belirleyici hale gelir. Fırın bütün reçeteleri pişirebilir, ama ürünleri zamanında çıkaramıyorsa mutfakta bekleme başlar.
Dikey buzdolabı ile ayrı bir çalışma tezgahı için yer ayırmak küçük metrekarelerde her zaman mümkün olmaz. Tezgah tipi buzdolapları, soğuk ürünleri çalışma yüzeyinin hemen altında tutarak iki ihtiyacı aynı noktada toplar.
GGM Gastro’daki tezgah tipi buzdolabı modelleri, farklı kapı ve çekmece düzenleriyle çalışma istasyonuna göre seçilebilir.
Sandviç, salata veya kahvaltı hazırlanan bölümlerde malzemenin el altında olması günlük işi kolaylaştırır. Personel sık kullanılan ürünleri almak için sürekli başka bir dolaba gitmez; mise en place düzeni de daha rahat korunur. Siparişlerin peş peşe geldiği saatlerde birkaç adımlık mesafe bile hazırlık süresine yansır.
Menüsünde yalnızca birkaç sıcak ürün bulunan bir işletmenin büyük bir kuzine hattına ihtiyacı olmayabilir. Sıcak üretim sınırlıysa set üstü mutfak ekipmanları için geniş bir pişirme hattı kadar alan ayırmak gerekmez.
GGM Gastro’nun indüksiyonlu ocak modelleri, sos hazırlama, kaynatma ve tavada pişirme gibi günlük işler için farklı seçenekler sunar.
İndüksiyonlu ocak tercih edilecekse elektrik altyapısı baştan kontrol edilmelidir. Özellikle birkaç yüksek güçlü ekipman aynı anda çalışıyorsa mevcut tesisat yetersiz kalabilir. Bu kontrolü kurulum aşamasına bırakmak hem zaman kaybettirir hem de ek altyapı masrafı çıkarabilir.
Çorba, sos, püre veya benzeri ürünlerin sık hazırlandığı mutfaklarda her işlem için ayrı küçük makine kullanmak tezgahı kısa sürede doldurur.
Kesme veya çırpma aparatları bulunan profesyonel el blenderları, üretim miktarı uygunsa farklı hazırlık işlerinde kullanılabilir. GGM Gastro’nun el blenderı seçenekleri bu kullanım için farklı modeller içerir.
Motor performansının yanı sıra günlük işleme hacmi, kap boyutları, çalışma süresi ve hijyen kolaylığı mutlaka değerlendirilmelidir. Cihazın farklı malzemeler için tercih edilmesi temizlik sürecini uzatabilir. Ayrıca çiğ ve pişmiş gıdaların temasından doğabilecek çapraz bulaşma riski dikkate alınmalıdır.
Aynı ekipmanın birkaç işi üstlenmesi alan kazandırır. Ancak bu işler aynı saate yığılıyorsa mutfakta bekleme başlayabilir.
Satın alma öncesinde şu sorulara cevap vermek gerekir:
Ekipman gün içinde kaç farklı işlemde kullanılacak?
Bu işlemler aynı saate denk geliyor mu?
Yoğun saatte gereken üretim yetişiyor mu?
Ekipman arızalanırsa hangi işler aksayacak?
İki kullanım arasındaki temizlik ne kadar sürüyor?
Elektrik, gaz, su veya havalandırma altyapısı yeterli mi?
Teknik servis ve yedek parçaya gerektiğinde hızlı ulaşılabiliyor mu?
Aynı kombi fırın sabah hamur işi, öğlen ana yemek ve akşam garnitür için kullanılabilir. Sorun bu işlerin aynı saate denk gelmesiyle başlar. O noktada fırının kaç farklı programı olduğu değil, siparişleri zamanında çıkarıp çıkaramadığı önem kazanır.
Küçük bir mutfak için üretim gücünü fazla düşük tutmak da gereğinden büyük ekipman almak kadar problem yaratabilir. Yetersiz ekipman sipariş yoğunluğunda işi yavaşlatır; ihtiyacın üzerinde seçilen makineler ise alanı işgal eder ve enerji tüketimini yükseltebilir.
Enerji tasarrufu değerlendirilirken sadece etiketteki güç değerine bakmak doğru sonuç vermez. Gün içinde kaç saat çalıştığı, ne kadar dolu kullanıldığı ve aynı anda hangi makinelerin devrede olduğu da tüketimi etkiler.
Sıcak ekipmanların, soğutucuların ve hazırlık alanlarının birbirine olan mesafesi yoğun saatlerde doğrudan hissedilir. Çalışanların sık kullanılan ürünlere ulaşmak için mutfağın bir ucundan diğerine gitmesi hem zaman kaybettirir hem de çalışma alanındaki trafiği artırır.
GGM Gastro’da farklı ölçü ve üretim hacimlerine yönelik pişirme, soğutma ve hazırlık ekipmanları bulunur. Hangi ekipmanın gerekli olduğunu görmek için günlük sipariş miktarı, yoğun saatler ve mevcut altyapı önce netleşmelidir. Menüde hangi ürünün hangi istasyondan çıktığı belli olduğunda, gereğinden büyük veya yetersiz ekipman alma riski de azalır.
İhtiyaç listesi menüye, günlük üretim miktarına ve çalışma şekline göre değişir. Pişirme, soğuk saklama, hazırlık ve yıkama adımları çıkarıldığında hangi ekipmanların gerçekten gerekli olduğu daha kolay görülür.
Menüde farklı pişirme yöntemleri kullanılıyorsa kombi fırın ayrı ekipman ihtiyacını azaltabilir. Ancak yoğun saatte kaç tepsinin aynı anda işleneceği ve farklı ürünlerin fırına aynı anda ihtiyaç duyup duymadığı hesaba katılmalıdır.
Hazırlık yapılan noktada soğuk depolama ihtiyacı varsa tezgah tipi modeller kullanışlıdır. Malzemenin çalışma alanının hemen altında bulunması hazırlığı hızlandırır ve personelin mutfak içinde yaptığı gereksiz hareketi azaltır.
Bir ekipman gerçekten birkaç ayrı işi karşılıyorsa hem alınacak makine sayısı hem de kullanılan alan azalabilir. Buna karşılık ihtiyacın üzerinde üretim gücü veya hiç kullanılmayan ek fonksiyonlar yatırım maliyetini yükseltebilir.
Kapasiteyi yalnızca günlük müşteri sayısına göre belirlemek yanıltıcı olabilir. Yoğun saatte kaç porsiyonun hazırlanacağı, ürünlerin ne kadar sürede çıkması gerektiği ve aynı ekipmana kaç iş düştüğü göz önünde bulundurulmalıdır.