Sepetiniz boş
Alışverişe devam et
Merkez mutfakta hazırlanan 500 kişilik bir düğün menüsüyle festival alanında sipariş üzerine çalışan bir standın ekipman ihtiyacı aynı değildir. Üretim yeri, servis biçimi, taşıma süresi ve alandaki enerji bağlantıları değiştikçe kullanılacak catering ekipmanları da değişir. Satın alma listesine geçmeden önce menünün hangi aşamada hazırlanacağını ve servisin en yoğun bölümünde kaç porsiyon çıkacağını netleştirmek gerekir.
Catering firmaları genellikle üç farklı düzende çalışmaktadır:
Yemek merkez mutfakta hazırlanır ve servise hazır halde etkinlik alanına taşınır.
Ön hazırlık merkez mutfakta tamamlanır, son pişirme veya ısıtma sahada yapılır.
Hazırlık, pişirme ve dağıtım işlemlerinin tamamı etkinlik alanında yürütülür.
İlk modelde termal kutular, kapaklı GN küvetler ve taşıma arabaları öncelik kazanır. Sahada pişirme yapılacaksa elektrik gücü, gaz bağlantısı, havalandırma ve hazırlık tezgahı da ekipman planına eklenir.
Merkez mutfaktan çıkan yemeklerde termal kutu modellerinin iç ölçüsü, kullanılan GN kaplarla uyumlu olmalıdır. Kutunun dış ölçüsü araca uygun olmalı, dolu kutular taşıma sırasında hareket etmeyecek şekilde sabitlenmelidir.
Toplam davetli sayısı başlangıç verisidir. Asıl yük, servisin en yoğun olduğu 15–30 dakikalık zaman aralığında oluşur. Beş yüz kişilik bir düğünde bir saat içinde çıkacak ana yemek kapasitesi, gün boyu süren festival servisinden farklıdır.
Servis yoğunluğu analiz edilirken şu konular bir arada değerlendirilebilir:
Bir pişirme partisinde çıkan porsiyon sayısı
Cihazın yeni partiye hazırlanma süresi
Aynı anda kullanılacak GN küvet adedi
Mutfak ile ikram alanı arasındaki mesafe
Boşalan kapların yenilenme süresi
Pişirme cihazı yeterli üretim yapsa bile, porsiyonlama veya taşıma hattı geride kalırsa tabaklar zamanında çıkmaz. Pişirme, sıcak tutma, taşıma ve dağıtım kapasitesi aynı tempoya göre kurulmadığında hattın bir bölümünde yığılma oluşur.
Mutfakta farklı ölçülerde kapların kullanılması ürün aktarma ihtiyacını ve bulaşık miktarını artırır. Mevcut benmari, taşıma kutusu ve servis tezgahlarıyla uyumlu GN küvet seçenekleri hazırlık süresini kısaltır.
GN küvet ölçüleri standart hale geldiğinde araç yüklemesi kolaylaşır, kap değişimi hızlanır ve eksik kapaklar daha rahat takip edilir.
Düğünlerde açık büfe ile masaya servis için farklı bir düzen gerekir. Masaya serviste tabakların hazırlanacağı alan ve mutfak ile salon arasındaki mesafe kadar taşıma güzergahı da önemlidir. Servis ve taşıma arabalarının dış ölçüleri kapılara, asansöre ve koridor genişliğine uygun olmalıdır. Rampa bulunan mekanlarda tekerlek yapısı ve fren sistemi dağıtım süresini doğrudan etkiler.
Açık büfede sıcak ve soğuk ürünler ayrı bölümlerde tutulur. Konukların kullandığı yön ile personelin yemek yenilediği geçişin kesişmemesi gerekir. Açık büfe tezgahlarında GN kapasitesi, tezgah uzunluğu ve ürün yenileme yönü birlikte kontrol edilir.
Düğünlerde sık kullanılan catering ekipmanları şunlardır:
Reşo kapları ve benmariler
Kapaklı GN küvetler
Termo, banket ve tepsi arabaları
İçecek dispenserleri
Buz hazırlama ve saklama ekipmanları
İçecek istasyonunu yemek hattından ayırmak bardak ve tepsi trafiğini azaltır. Konuk sayısı ve içecek menüsü üzerinden günlük buz ihtiyacı hesaplanırken buz makinelerinin üretim kapasitesi kadar depolama alanı da hesaba katılır.
Kokteyl ve özel davetlerde catering ekipmanları küçük porsiyonların kısa aralıklarla yenilenmesine göre seçilir. Soğuk ikramlar, sıcak atıştırmalıklar, tatlılar ve içecekler için ayrı istasyonlar kurulduğunda personel aynı alanda toplanmaz.
Küçük GN kaplar ve taşınabilir hazırlık masaları dar alanlarda daha rahat kullanılır. Temiz tepsiler ile kullanılmış servis ürünlerinin ayrı güzergahlarda taşınması, saha koşullarında hijyen standartlarının korunmasına yardımcı olur.
Soğuk ürünleri küçük partilerle yenilemek sıcaklık kontrolünü kolaylaştırır. Ürünler böylece gereğinden uzun süre ikram alanında beklemez.
Festivalde kullanılacak catering ekipmanları belirlenirken sipariş hazırlama süresi hesaba katılır. Menüde aynı sosu, garnitürü veya hazırlık ekipmanını kullanan ürünlere yer vermek üretim hattındaki hareketi azaltır.
Profesyonel pişirme ekipmanları arasından seçim yapılırken yalnız hazne veya pişirme yüzeyi ölçüsüne bakılmaz. Cihazın art arda gelen siparişlerde çalışma sıcaklığına ne kadar hızlı döndüğü de önemlidir. Fritöz yağı fazla soğuyorsa bekleme süresi uzar ve servis hızı düşer. Yoğun sipariş sırasında sıcaklığın korunması, porsiyonlar arasındaki pişirme sonucunun değişmesini önler.
Festival alanında elektrik bağlantıları, el yıkama noktası, temiz su, atık su ve hava koşullarına karşı koruma önceden hazırlanır. Soğuk ürünler için kullanılacak profesyonel soğutma ekipmanlarının kapasitesi yalnız iç hacim üzerinden hesaplanmamalıdır. Kapının sık açılması, ortam sıcaklığı ve gün içindeki ürün takviyesi dolabın çalışma düzenini etkiler.
Servis ve taşıma ürünleri sık sık araca yüklenir, indirilir ve farklı zeminlerde hareket ettirilir. Bu nedenle paslanmaz çelik yüzeyler kadar tekerleklerin, frenlerin, menteşelerin ve tutma kollarının durumu da önem taşır.
Freni tutmayan bir servis arabası rampada güvenli kullanılamaz. Hasarlı tekerlekler de dolu arabanın dar koridorda yönlendirilmesini zorlaştırır. Tekerlek, kapak ve bağlantı parçalarının yoğun kullanıma uygun olması sezon içindeki ekipman duruşlarını azaltır.
Bu ürünlerde teknik servis erişimi ve yedek parça sürekliliği satın alma kararının parçasıdır. Conta, tekerlek veya kapak bulunamayan bir ürün küçük bir arıza nedeniyle kullanım dışı kalabilir.
GN küvet, termal kutu ve servis arabası gibi yıl boyunca kullanılan ürünleri satın almak düzenli kiralama giderini azaltabilir. Büyük kapasiteli ve yılda birkaç kez gereken cihazlarda kiralama, depolama ve bakım yükünü düşürür.
Karar verirken yıllık kullanım günü, taşıma gideri, depolama alanı ve yedek cihaz ihtiyacı birlikte hesaplanır. İhtiyacın üzerinde kapasite daha yüksek bağlantı gücü, fazla taşıma hacmi ve gereksiz ilk yatırım maliyeti doğurabilir. Düşük kapasite ise yoğun serviste darboğaz yaratır.
Yeni sezon hazırlıklarında araç boyutları, mevcut GN yerleşimi, servis süreleri ve enerji altyapısının birlikte değerlendirilmesi eksik ihtiyaçları ortaya çıkarır. Satın alma sürecinde ekipman listesini operasyonun gerçek saha koşullarına uyumlu hale getirmek için GGM Gastro’nun pişirme, soğutma, taşıma ve sıcak tutma gruplarındaki ürün seçenekleri karşılaştırmalı olarak incelenebilir.
Pişirme cihazları, soğutucular, sıcak tutma üniteleri, termal kutular, GN küvetler, servis arabaları ve çalışma tezgahları temel gruplardır. Liste menüye, servis biçimine ve üretim yerine göre değişir.
Sıcak ürünler için reşo veya benmari, soğuk ürünler için uygun servis ünitesi, ayrıca GN küvetler ve servis gereçleri gerekir. Personelin ürün yenilediği geçiş, konukların kullandığı yönle kesişmemelidir.
Kapaklı GN küvetler yalıtımlı termal kutuların içinde taşınabilir. Tabak veya tepsi halinde hazırlanan yemeklerde ürünün yapısına ve taşıma mesafesine uygun banket ya da termo arabalar kullanılır.
Hesap, servisin en yoğun zaman aralığında çıkacak porsiyon sayısına göre yapılır. Pişirme, sıcak tutma, taşıma ve porsiyonlama bölümlerinden biri yavaş kaldığında tüm dağıtım süresi uzar.