Sepetiniz boş
Alışverişe devam et
Yoğun kahvaltı saatinde boşalan bir küvetin geç değiştirilmesi, içecek noktasında sıra oluşması veya tabakların zamanında yenilenmemesi servisi aksatır. Açık büfe ekipmanları planlanırken menü, yoğun saatteki misafir sayısı ve mutfakla salon arasındaki mesafe birlikte ele alınır.
Otel kahvaltısında dispenserler ve soğuk servis alanı daha fazla yer kaplar. Sıcak yemek ağırlıklı bir büfede ise benmari, reşo ve GN küvet kapasitesi öncelik kazanır. Açık büfe ekipmanları genellikle şu gruplardan oluşur:
Sıcak ve soğuk açık büfe tezgahları
Benmariler, reşolar ve çorba ısıtıcıları
Termal lambalar ve sıcak tutma plakaları
GN küvetler, kapaklar ve servis tepsileri
Tabak ısıtıcıları ve tabak dispenserleri
Tahıl, bal, marmelat ve içecek dispenserleri
Servis arabaları ile çatal-bıçak düzenleyicileri
Her büfede bu ekipmanların tamamına ihtiyaç duyulmaz. İki sıcak yemek çıkan bir işletmede büyük benmari hattı alan kaybettirir. Geniş kahvaltı büfesinde düşük kapasiteli içecek hazneleri personeli sürekli dolum yapmaya zorlar.
Sıcak servis için kullanılan açık büfe ekipmanları ürünün yapısına göre değişmektedir. Çorba, sulu yemek ve tabaklanmış ürünler aynı yöntemle sıcak tutulmaz.
Sulu yemek, pilav, makarna ve garnitürler çoğunlukla GN küvet yerleşimine uygun sıcak açık büfe tezgahlarında tutulur. Aynı anda dört sıcak ürün sunulacaksa üç küvetlik tezgah yeterli olmaz. Dördüncü ürün için ayrı servis noktası açmak yerleşimi dağıtır.
GGM Gastro’daki büfe tezgahı seçenekleri farklı kapasite ve ölçülerde sıcak ve soğuk modeller içerir. Açık büfe ekipmanları seçilirken tezgahın salonda kaplayacağı alan ölçülmelidir. Tepsi kızağı self servis sırasında tabakların ilerlemesini kolaylaştırır. Tekerlekli modeller, büfenin öğünlere göre yeniden kurulduğu salonlarda kullanılır.
Reşo kapları, mutfakta pişen yemekleri büfe veya banket süresince sıcak tutar. Mutfakta kullanılan GN ölçüsüyle reşonun ölçüsü aynı olduğunda yemek başka kaba aktarılmadan servise çıkar.
Reşo ve benmari, açık büfe ekipmanları içinde farklı görevler üstlenir. Benmari birden fazla yemeği aynı hat üzerinde sıcak tutarken reşo ayrı servis noktalarına yerleştirilir. GGM Gastro’nun reşo seçenekleri farklı servis düzenlerinde kullanılabilir. Çorba ısıtıcısı sıvı ürünlere ayrılır. Termal lamba, tabaklanmış veya kuru yiyeceklerin kısa bekleme sırasında hızla soğumasını sınırlar.
Peynir, şarküteri, meze, salata ve soğuk tatlıların büfede ne kadar süre kalacağı önceden hesaplanır. Az tüketilen ürünü büyük küvette bekletmek yerine küçük miktarlarda yenilemek, servis sonunda kalan ürün miktarını azaltır.
GN küvetli tezgahlar ürünleri ayrı bölmelerde tutar. Düz soğutma yüzeyleri tabak veya kaseyle hazırlanan sunumlarda kullanılır. Soğuk büfe ekipmanları, işletmenin sıcaklık takip düzenine uygun seçilmelidir. Soğuk servis için alınan açık büfe ekipmanları, menüdeki ürün sayısıyla da uyuşmalıdır.
Açık büfe ekipmanları içinde yer alan tahıl, bal ve marmelat dispenserleri ürünü açık servis kaselerine göre daha korunaklı bir haznede tutar. Dozaj bölümü temizlenmediğinde musluk çevresinde kalıntı birikir. Parçaların rahat sökülmesi temizliği kolaylaştırır.
GGM Gastro’daki tahıl, bal ve marmelat dispenserlerini ürün çeşidi ve dolum sıklığına göre seçebilirsiniz. Kahvaltılık ürün dispenserleri yerleştirilirken bardak, kase ve damlama tepsisi için alan bırakılmalıdır. Personel hazneleri doldururken misafir sırasını kesmemelidir.
GN küvetler, yemeklerin mutfaktan büfeye farklı kaplara aktarılmadan taşınmasına yardımcı olur. GN 1/1 yüksek miktarda hazırlanan ürünlerde kullanılır. GN 1/2 ve GN 1/3 gibi küçük ölçüler aynı tezgah içinde daha fazla ürüne yer açar. Küvet derinliği ürünün yapısına ve yenilenme sıklığına göre seçilir.
Mutfakta ve büfede aynı ölçüler kullanıldığında azalan ürün yeni küvetle daha hızlı değiştirilir. GGM Gastro’nun paslanmaz çelik GN kapları farklı ölçü ve derinlik seçeneklerine sahiptir. Açık büfe ekipmanları arasında ölçü uyumu bulunması, ürün değişiminde ek kap kullanımını azaltır.
Mutfakla salon arasındaki mesafe uzun olduğunda açık büfe ekipmanları listesine banket ve tepsi arabaları da eklenir. GGM Gastro’daki termo ve servis arabaları, çok sayıda tabak veya GN küvetin aynı seferde taşındığı servislerde kullanılır. Arabanın geçeceği kapı ve koridorlar satın alma öncesinde ölçülmelidir.
Açık büfe ekipmanları için kapasite hesabına başlamadan önce şu sorular cevaplanmalıdır:
En yoğun servis aralığında büfeye kaç kişi geliyor?
Aynı anda kaç sıcak ve soğuk ürün sunuluyor?
Azalan ürün mutfaktan kaç dakikada yenileniyor?
Elektrik bağlantıları kurulum noktasına uygun mu?
Personel ürün taşırken misafir sırasından geçiyor mu?
Hazne, musluk ve kapaklar rahat temizleniyor mu?
Kapasite günlük toplam kuvere göre değil, büfenin en yoğun olduğu saat üzerinden hesaplanır. Gereğinden büyük ısıtmalı veya soğutmalı açık büfe ekipmanları daha fazla alan kaplar ve enerji tüketir. Yetersiz kapasite personelin mutfak ile salon arasında daha fazla sefer yapmasına neden olur.
Sabit otel kahvaltılarında tabak sayısı, soğuk ürün alanı ve içecek dolum hızı servis düzenini etkiler. Öğünlere göre kurulan restoran büfelerinde hareketli açık büfe ekipmanları alanın farklı saatlerde yeniden kullanılmasını kolaylaştırır. Banket servisinde tekerlekli tezgahlar ve taşıma arabaları salonun daha hızlı kurulmasına yardımcı olur.
Tezgah, GN küvet ve taşıma arabası ölçüleri uyuşmadığında, ürün değişimi sırasında ek kap kullanmak gerekebilir. GGM Gastro’nun ilgili ürün gruplarını aynı plan içinde ele almak, ölçü sorunlarını satın alma aşamasında fark etmeyi kolaylaştırır. Yoğun kullanılan endüstriyel mutfak ekipmanları için teknik servis ve yedek parça erişimi de hesaba katılmalıdır.
Servis başlamadan önce sıcak ve soğuk çalışan açık büfe ekipmanlarının sıcaklıkları kontrol edilir. Azalan ürünün üzerine yeni parti eklemek yerine, işletmenin gıda güvenliği uygulamasına göre temiz küvet kullanılır. Her yemek için ayrı maşa, kepçe veya servis kaşığı ayrılır.
Servis sonunda gıdayla temas eden hazne, kapak, musluk ve servis parçaları temizlenir. Tekerlek, fren, menteşe ve elektrik bağlantıları kullanım sıklığına göre kontrol edilir. Paslanmaz çelik yüzeylerde aşındırıcı tel kullanmak çiziklere ve yüzey hasarına neden olabilir.
Menüdeki ürün sayısı, yoğun saatteki misafir trafiği ve taşıma süresi belli olduğunda ihtiyaç duyulan açık büfe ekipmanları daha kolay belirlenir. Servis düzeninizi çıkardıktan sonra GGM Gastro’daki tezgah, dispenser, GN küvet ve taşıma seçeneklerini ölçü ve kapasite açısından inceleyebilirsiniz.
Reşo bağımsız bir sıcak tutma kabıdır ve büfe ya da banket masasına ayrı yerleştirilir. Benmari, bir veya birden fazla GN küvetin aynı hat üzerinde sıcak tutulduğu bir sistemdir.
Aynı anda sunulan sıcak ve soğuk ürün sayısı başlangıç noktasıdır. Her ürün için bir servis küveti, hızlı tüketilen ürünler için de temiz yedek küvet planlanır.
Sıcak tezgahlar pişmiş yemeklerin servis sıcaklığını korur. Soğuk tezgahlar peynir, meze ve salata gibi ürünlerin belirlenen sıcaklıkta servis edilmesine yardımcı olur.
Büfe alanı öğünlere veya etkinliklere göre değişiyorsa tekerlekli modeller taşıma işini azaltır. Kapı genişliği, zemin, fren sistemi ve elektrik kablosunun konumu önceden kontrol edilmelidir.
Açık büfe ekipmanları temizlenirken gıdayla temas eden sökülebilir parçalar üreticinin talimatlarına göre ayrı yıkanır. Elektrikli ve sıcak çalışan üniteler kapatıldıktan sonra silinir, hareketli parçalar bakım planına göre kontrol edilir.